Jurnal Impresi Indonesia (JII)
Vol.1, No. 2, Februari 2022
p-ISSN: 2828-1284 e-ISSN: 2810-062x
website: https://rivierapublishing.id/JII/index.php/jii/index
Doi: 89
PENGARUH PROSES PENGOLAHAN TERHADAP SIFAT FISIKA DAN
KIMIA BUBUK KEDELAI: LITERATURE REVIEW
Gede Yohanes Arygunartha1, Ni Luh Putu Putri Setianingsih2, Sofia Utami Putri Sunarso3
1Sekolah Vokasi, Universitas Warmadewa, Bali, Indonesia
2,3Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa, Bali, Indonesia
anez.ary25@gmail.com, putriameell@gmail.com, sofiau188@gmail.com
Abstract
Received:
03-02-2022
Soybean powder is a functional product which contains
high protein and isoflavones. Protein and isoflavones
can prevent chronic and degenerative diseases. The
processing can affect the composition especially protein
and isoflavones mainly the physical properties of
soybean powder. The purpose of the research was to
evaluate the effect of processing on the physical and
chemical properties in order to produce soybean
powder to develop the applications in foodand
pharmaceutical industries. The soybean was processed
through a few treatments, roasting,soaking, steaming,
boiling, and without treatments as a comparator. The
results showed that the processing of immersion,
roasting, steaming, and boiling decreased bulk density
until 0.06, wettability 8 seconds, protein content
10.87%, and crude fiber 4.85%. However, the isoflavone
content of soybean powder increased to 0.077% and
water content 2.18% compared to soybeanpowder
without processing.
Accepted:
04-02-2022
Published:
20-02-2022
Keywords:
soybean powder,
processing,
physical
properties,
chemical
properties
Abstrak
Kata
kunci:
bubuk kedelai,
pengolahan, sifat
fisika, sifat kimia
Bubuk kedelai merupakan produk fungsional
mengandung protein yang tinggi dan isoflavon. Protein
dan isoflavon dapat mencegah penyakit kronis dan
degeneratif. Proses pengolahan dapat mempengaruhi
komposisi terutama protein dan isoflavon serta sifat
fisika dari bubuk kedelai. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengevaluasi pengaruh proses pengolahan
terhadap sifat fisika dan kimia kedelai bubuk guna
mengembangkan aplikasi dalam industri makanan dan
farmasi. Kedelai diolah dengan beberapa proses, yaitu:
penyangringan, perendaman, pengukusan dan
perebusan, serta tanpa pengolahan sebagai pembanding.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses
perendaman, penyangraian, pengukusan dan perebusan
menurunkan densitas kamba hingga 0,06, wettability 8
detik, kadar protein 10,87%dan serat kasar 4,85%. Akan
tetapi, kandungan isoflavon bubuk kedelai naik hingga
0,077% dan kadar air 2,18% dibandingkan dengan bubuk
tanpa pengolahan.
Corresponding Author: Gede Yohanes Arygunartha
E-mail: anez.ary25@gmail.com
Gede Yohanes Arygunartha, Ni Luh Putu Putri Setianingsih, Sofia Utami Putri Sunarso
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai: Literature
Review
Jurnal Impresi Indonesia (JII) Vol.1, No. 2, Februari 2022 90
PENDAHULUAN
Kedelai (Glycine max (L) Merill) sebagai sumber pangan protein tinggi mengandung
lisin, treonin yang lebih tinggi dibandingkan kacang-kacangan (Cederroth & Nef, 2009).
Selain sumber zat gizi, kedelai juga merupakan pangan fungsional karena memiliki senyawa
bioaktif isoflavon terbesar diantara tanaman lainnya yang bersifat sebagai antioksidan
penghambat penyakit degeneratif, kontrol glikemik, dan menurunkan kadar kolesterol
dalam darah (Cederroth & Nef, 2009). Menurut United States Department of Agriculture
(USDA, 1999), tiap 100 g kedelai mentah mengandung 128.35 mg isoflavon.
Daya terima konsumen Indonesia terhadap kedelai bubuk sebelum pengolah relatif
masih rendah. Salah satu penyebab kedelai kurang disukai adalah baunya yang langu (beany
flavor), sehingga memerlukan proses pengolahan sebelum dikonsumsi. Proses pengolahan
pada komoditi pangan dapat menurunkan zat gizi dari bahan tersebut, tetapi juga dapat
meningkatkan daya cerna terhadap pangan (Palupi, Zakaria, & Prangdimurti, 2007). Prinsip
pengolahan bertujuan untuk mengawetkan, memudahkan dalam pengemasan, penyimpanan
dan distribusi pangan serta untuk meningkatkan nilai organoleptiknya. Pada kacang-
kacangan, pengolahan dapat menurunkan senyawa anti nutrisi yang terkandung di
dalamnya yaitu antitripsin, hemaglutinin, asam fitat dan oligosakarida penyebab flatulesi
(kembung) (Sukandar et al., 2010); (Shimelis & Rakshit, 2007).
Proses berbeda dalam pembuatan bubuk kedelai diduga dapat memberikan tingkat
kerusakan dan komposisi kimia yang berbeda. Selama proses perendaman dan perebusan
terjadi perpindahan massa dan peningkatan protein larut sehingga meningkatkan daya
cerna protein dan komponen lainnya. Menurut (de Lima, Kurozawa, & Ida, 2014),
perendaman kedelai pada suhu sekitar 25oC selama 1 jam tidak memberikan pengaruh yang
signifikan, akan tetapi perendaman pada suhu 55oC selama 3 jam dapat menaikkan
kandungan isoflavon aglikon.
METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penulisan karya ilmiah ini adalah dengan studi literatur
dan melakukan percobaan langsung mengenai topik. Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini ialah biji kedelai, kemasan, dan bahan kimia penguji adalah HCl, NaOH,
H2SO4, dan selen. Peralatan yang digunakan diantaranya HPLC, labu Kjedahl, oven, gelas
ukur, pavodest, erlenmeyer dan alat gelas lainnya.
Pelaksanaan Penelitian
Biji kedelai disortir dari biji yang rusak, cacat dan benda asing. Proses kedelai tanpa
pengolahan, biji langsung dihaluskan, diayak, dan dikeringkan. Perlakuan kedelai dengan
penyangraian, biji disangrai terlebih dahulu selama 20-30 menit dengan api kecil sampai
sedang, selanjutnya dihaluskan, disaring dan dikeringkan ulang. Perlakuan kedelai dengan
pengukusan dan perebusan, dihaluskan, disaring dan dikeringkan. Proses pengeringan
dilakukan bersamaan untuk semua perlakuan. Bubuk kedelai hasil perlakuan, dilakukan
analisa yang meliputi, yaitu:
-Analisa Fisika, yaitu Densitas kamba (Kaur & Singh, 2007) dan Wettability (Schuck, Zhang,
Bhandari, & Bansal, 2013).
-Analisa Kimia, yaitu Isoflavon (metoda HPLC), Kadar air (Metoda Oven), Protein
Densitas Kamba (Kaur & Singh, 2007)
Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya,
termasuk ruang kosong diantara butiran bahan (Syarief & Anis, 1999). Densitas kamba
diukur dengan cara memasukkan bubuk kedelai ke dalam gelas ukur sampai volume tertentu
tanpa dipadatkan, kemudian berat tepung ditimbang. Densitas kamba dihitung dengan cara
membagi berat tepung dengan volume ruang yang ditempati. Densitas kamba dinyatakan
dalam satuan kg/m3 atau g/mL.
Gede Yohanes Arygunartha, Ni Luh Putu Putri Setianingsih, Sofia Utami Putri Sunarso
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai: Literature
Review
Jurnal Impresi Indonesia (JII) Vol.1, No. 2, Februari 2022 91
Wettability
Pengukuran Wettability dilakukan dengan membasahi 10 g tepung ke dalam 100 ml air
bersuhu 20ºC. Waktu yang dibutuhkan untuk membasahi tepung dihitung sejak tepung
dimasukkan kedalam air dan dinyatakan dengan satuan detik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pembahasan dari artikel Jurnal ini yakni Densi tas kamba (bulk density)
merupakan densitas yang memperhatikan porositas (nonsolid). Densitas kamba sering
digunakan sebagai parameter untuk merencanakan besar dan volume gudang penyimpanan,
alat pengolahan, dan jenis pengemasan atau sarana transportasi.
Berdasarkan gambar 1 terlihat densitas kamba tertinggi diperoleh dari perlakuan
kedelai tanpa pengolahan. Densitas kamba terendah diperoleh melalui proses perebusan.
Hal ini disebabkan selama perebusan terjadi degradasi molekul polimer penyusun bahan
seperti karbohidrat, protein dan lemak oleh enzim menjadi molekul yang sederhana dengan
berat molekul lebih rendah sehingga densitas kamba menurun, semakin tinggi nilai densitas
kamba menunjukkan produk semakin padat.
Gambar 1. Hasil pengukuran densitas kamba kedelai bubuk tanpa pengolahan
(A1), penyangraian ( A 2 ), perendaman ( A 3 ) , pengukusan (A4), perebusan
(A5)
(Muchtadi, 1989) menambahkan, untuk kepentingan konsumsi bayi dibutuhkan jenis
produk makanan tambahan yang memiliki kekambaan minimum, karena makanan, yang
kambanya tinggi (bulky voluminous) tidak cocok untuk bayi mengingat kapasitas perut bayi
yang masih terbatas. Sementara untuk produk tepung dengan skala besar, diharapkan
memiliki densitas kamba yang cukup tinggi sehingga dapat mengurangi biaya tansportasi,
distribusi, pengemasan dan gudang yang digunakan untuk penyimpanan (Marta, 2011).
Wettability
Wettabitly merupakan kemampuan partikel-partikel menyerap air pada permukaan,
sifat wettabily sangan tergantung dengan sifat bahan. tergantung pada ukuran partikel
bahan. Ukuran partikel bahan yang kecil akan merefleksikan luas permukaan yang besar
sehingga memudahkan air untuk membasahi bahan yang lebih cepat dibandingkan bila
ukuran partikel bahan lebih besar. Hasil pengukuran wettability kedelai bubuk seperti pada
Gambar 2.
Gede Yohanes Arygunartha, Ni Luh Putu Putri Setianingsih, Sofia Utami Putri Sunarso
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai: Literature
Review
Jurnal Impresi Indonesia (JII) Vol.1, No. 2, Februari 2022 92
Gambar 2. Hasil pengukuran wettability kedelai bubuk tanpa pengolahan (
A1 ) , penyangraian ( A 2 ) , Perendaman (A3), pengukusan (A4), perebusan
(A5)
Hasil pengukuran wettability perlakuan tanpa pengolahan membutuhkan waktu lebih
lama untuk pembasahannya dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Lamanya kedelai
bubuk untuk dibasahi, dipengaruhi oleh densitas kambanya yang relatif besar. Bubuk
kedelai dengan tekstur yang padat, memberikan ruang kosong yang tersisa diantara partikel-
partikel bubuk lebih sedikit. Hal ini menyebabkan waktu yang dibutuhkan untuk membasahi
seluruh permukaan bubuk menjadi lebih lama. Nilai wettability yang rendah merupakan
indikator kecepatan homogenitas kedelai bubuk dalam proses pelarutan.
Isoflavon
Isoflavon merupakan golongan flavonoid yang terdapat dalam tanaman leguminose
(kacang-kacangan) yang mempunyai kemampuan sebagai antioksidan dan mencegah
terjadinya kerusakan sel akibat radikal bebas. Hasil penelitian yang dilakukan oleh (Kim et
al., 2014), kandungan isoflavon kedelai dari 3 lokasi di Korea berkisar antara 0,002-2,435 μ
mole/g. Kandungan isoflavon kedelai bubuk hasil analisis adalah seperti pada Gambar 3.
Gambar 3. Hasil analisis isoflavon kedelai bubuk tanpa pengolahan (A1),
penyangraian (A 2), perendaman (A3), pengukusan (A4), perebusan (A5)
Dari gambar 3 terlihat bahwa kandungan isoflavon tertinggi diperoleh pada perlakuan
perebusan biji kedelai yang berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Kedelai bubuk
tanpa proses pengolahan mengandung senyawa isoflavon yang lebih rendah dibandingkan
dengan kedelai bubuk dengan proses pengolahan seperti pengukusan, perebusan dan
penyangraian
Kadar Air, Protein dan Serat Kasar
Kadar air merupakan salah satu parameter yang sangat berpengaruh terhadap umur
simpan produk pangan. Kadar air suatu produk sangat penting dikendalikan karena akan
menentukan daya tahan atau keawetan produk yang bersangkutan pada waktu
penyimpanan. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan perebusan (A5) yaitu 5,29%, dan
terendah pada perlakuan penyanggraian kedelai (A2) yaitu 2,84%. Hal ini disebabkan oleh
Gede Yohanes Arygunartha, Ni Luh Putu Putri Setianingsih, Sofia Utami Putri Sunarso
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai: Literature
Review
Jurnal Impresi Indonesia (JII) Vol.1, No. 2, Februari 2022 93
perlakuan perebusan menyerap air yang lebih banyak selama pengolahan dilakukan. Hasil
analisis kadar air, protein, dan serat kasar dari kedelai bubuk adalah seperti pada Gambar 4.
Gamar 4. Hasil analisis kadar air, protein dan serat kasar kedelai bubuk tanpa
pengolahan (A1), penyangraian (A 2), perendaman (A3), pengukusan (A4),
perebusan (A5)
Dari Gambar 4 juga terlihat bahwa kadar protein dari kedelai bubuk tanpa pengolahan
(A1) adalah 45,57% yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai bubuk yang mengalami
proses pengolahan. Proses pengolahan menyebabkan protein bahan terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat air menurun dan adanya energi panas dapat mengakibatkan
terputusnya interaksi non kovalen pada struktur alami protein (Gilang, Affandi, & Ishartani,
2013). Namun demikian, proses pengolahan dapat meningkatkan daya cerna protein dan
protease inhibitor (Revilla, 2015). Menurut (de Lima et al., 2014), kadar protein turun
karena lepasnya ikatan struktur protein selama perendaman sehingga komponen protein
larut dalam air. Kandungan protein pada kedelai kering adalah sekitar 40%, yang terdiri dari
lipoksigenase, b-amilase, lektin dan inhibitor tripsin (Nishinari, Fang, Guo, & Phillips,
2014).
Proses pemanasan menyebabkan protein yang tersusun dari beberapa asam amino
yang mempunyai gugus reaktif akan berikatan dengan komponen lain seperti gula pereduksi
yang menyebabkan reaksi Mailard. Reaksi Mailard dapat merusak lisin dan sistein,
menurunkan ketersediaan semua asam- asam amino termasuk isoleusin yang paling stabil
(Palupi et al., 2007).
Kadar serat kasar tertinggi dari kedelai bubuk diperoleh pada perlakuan tanpa
pengolahan yaitu 26,34% dan terendah pada kedelai bubuk melalui proses perebusan
21,49% dan penyangraian 21,85%. Dari Gambar 4 terlihat bahwa proses pengolahan dapat
menurunkan kandungan serat dari kedelai bubuk. Seperti halnya komoditi pertanian
lainnya, contohnya apel yang diolah menjadi saus akan menurunkan seratnya sampai 2,4-1,7
gram/100 gram buah segar dan fraksi larut meningkat (Colin-Henrion, Mehinagic, Renard,
Richomme, & Jourjon, 2009).
KESIMPULAN
1. Perlakuan proses pengolahan yang dilakukan dalam pembuatan kedelai bubuk
memberikan pengaruh yang nyata terhadap sifat fisika (densitas kamba, wettability),
dan sifat kimia (isoflavon, kadar air, protein, dan serat kasar).
2. Proses pengolahan, perendaman, penyangraian, pengukusan dan perebusan akan
menurunkan densitas kamba, wettability, kadar protein dan serat kasar, tetapi
menaikkan kandungan isoflavon dan kadar air dari kedelai bubuk yang dihasilkan.
BIBLIOGRAFI
Cederroth, Christopher R., & Nef, Serge. (2009). Soy, phytoestrogens and metabolism: A
review. Molecular and Cellular Endocrinology, 304(12), 3042. Google Scholar
Colin-Henrion, Muriel, Mehinagic, Emira, Renard, Catherine M. G. C., Richomme, Pascal, &
Jourjon, Frédérique. (2009). From apple to applesauce: Processing effects on dietary
Gede Yohanes Arygunartha, Ni Luh Putu Putri Setianingsih, Sofia Utami Putri Sunarso
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai: Literature
Review
Jurnal Impresi Indonesia (JII) Vol.1, No. 2, Februari 2022 94
fibres and cell wall polysaccharides. Food Chemistry, 117(2), 254260. Google Scholar
de Lima, Fernando Sanches, Kurozawa, Louise Emy, & Ida, Elza Iouko. (2014). The effects of
soybean soaking on grain properties and isoflavones loss. LWT-Food Science and
Technology, 59(2), 12741282. Google Scholar
Gilang, Retna, Affandi, Dian Rachmawanti, & Ishartani, Dwi. (2013). Karakteristik fisik dan
kimia tepung koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan variasi perlakuan
pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(3). Google Scholar
Kaur, Maninder, & Singh, Narpinder. (2007). Relationships between various functional,
thermal and pasting properties of flours from different Indian black gram (Phaseolus
mungo L.) cultivars. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(6), 974984.
Google Scholar
Kim, Eun Hye, Lee, Oh Kyu, Kim, Jae Kwang, Kim, Sun Lim, Lee, Joohyun, Kim, Seung
Huyn, & Chung, Ill Min. (2014). Isoflavones and anthocyanins analysis in soybean
(Glycine max (L.) Merill) from three different planting locations in Korea. Field Crops
Research, 156, 7683. Google Scholar
Marta, Herlina. (2011). Sifat fungsional dan reologi tepung jagung nikstamal serta
aplikasinya pada pembuatan makanan pendamping ASI. Google Scholar
Muchtadi, T. R. (1989). Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan Dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor, Bogor. Google Scholar
Nishinari, K., Fang, Y., Guo, S., & Phillips, G. O. (2014). Soy proteins: A review on
composition, aggregation and emulsification. Food Hydrocolloids, 39, 301318. Google
Scholar
Palupi, N. S., Zakaria, F. R., & Prangdimurti, E. (2007). Pengaruh pengolahan terhadap nilai
gizi pangan. Modul E-Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-
IPB, 114. Google Scholar
Revilla, Isabel. (2015). Impact of thermal processing on faba bean (Vicia faba) composition.
In Processing and impact on active components in food (pp. 337343). Elsevier.
Google Scholar
Schuck, Pierre, Zhang, M., Bhandari, B., & Bansal, N. (2013). Handbook of food powders.
UK: Woodhead Publishing Limited. Haettu, 16, 2020. Google Scholar
Shimelis, Emire Admassu, & Rakshit, Sudip Kumar. (2007). Effect of processing on
antinutrients and in vitro protein digestibility of kidney bean (Phaseolus vulgaris L.)
varieties grown in East Africa. Food Chemistry, 103(1), 161172. Google Scholar
Sukandar, E. Y., Permana, H., Adnyana, I. K., Sigit, J. I., Ilyas, R. A., Hasimun, P., &
Mardiyah, D. (2010). Clinical study of turmeric (Curcuma longa L.) and garlic (Allium
sativum L.) extracts as antihyperglycemic and antihyperlipidemic agent in type-2
diabetes-dyslipidemia patients. IJP-International Journal of Pharmacology, 6(4),
456463. Google Scholar
Syarief, & Anis. (1999). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi
IPB. Google Scholar